Restauracja nie kupuje jaj „na zapas” w oderwaniu od menu. Każde opakowanie ma trafić do konkretnego śniadania, ciasta, panierki, sosu lub produkcji cateringowej. Dlatego wybór dostawcy dla HoReCa powinien zacząć się od kuchni: jej receptur, liczby porcji, miejsca w chłodni i godzin, w których można przyjąć towar.
Cena jest ważna, ale problem z dostawą w piątek po południu kosztuje więcej niż różnica kilku groszy na sztuce. Brak produktu może wymusić zmianę menu, zakupy detaliczne albo dodatkową pracę zespołu. Dobry model współpracy ma ograniczać takie sytuacje przez czytelny harmonogram, kontrolę zapasu i szybką korektę przed większym wydarzeniem.
Najpierw policz, gdzie kuchnia zużywa jaja
Warto przejść przez menu pozycja po pozycji. Śniadania, naleśniki, makarony, wypieki i panierki tworzą inne zużycie. Część jest stała, a część zależy od rezerwacji lub wydarzeń. Szef kuchni może przez dwa tygodnie zapisywać liczbę wykorzystanych opakowań i oddzielić zwykły serwis od bankietów. Taki prosty pomiar daje lepszą podstawę zamówienia niż szacunek robiony w pamięci.
Jaja w skorupkach a masa jajowa
Jaja M lub L w skorupkach są potrzebne tam, gdzie liczy się pojedyncze jajko: na śniadaniu, w daniu à la carte albo przy przygotowaniu małej partii. Pasteryzowana masa jajowa jest wygodna w większej produkcji, ponieważ można ją dozować i nie trzeba rozbijać każdej sztuki. Sprawdza się między innymi w cukiernictwie, cateringu oraz zakładach przygotowujących powtarzalne serie. Wybór powinien wynikać z receptury i sposobu przechowywania.
Jaja z wolnego wybiegu mogą być elementem oferty lokalu, który wyraźnie komunikuje pochodzenie składników. Jaja przepiórcze mają bardziej wyspecjalizowane zastosowanie. Nie ma powodu wprowadzać ich do zamówienia tylko po to, by lista produktów wyglądała szerzej.
Harmonogram powinien odpowiadać rytmowi lokalu
Hotel może zużywać najwięcej jaj rano i w weekendy. Restauracja lunchowa pracuje mocniej od poniedziałku do piątku. Catering reaguje na kalendarz wydarzeń, a cukiernia na plan produkcji. Te różnice decydują o dniu zamówienia i wielkości partii. Agrofarm dostarcza w dni robocze, a zamówienia przekazane do 14:00 mogą zostać zrealizowane następnego dnia roboczego po potwierdzeniu. Minimalna partia wynosi 360 sztuk.
Ustal zapas roboczy i zapas na wydarzenia
Zapas roboczy powinien wystarczyć do kolejnej dostawy przy zwykłym obciążeniu. Wydarzenia trzeba liczyć osobno. Jeżeli hotel ma w sobotę konferencję, a catering obsługuje wesele, dodatkowe zużycie nie powinno zostać ukryte w stałej średniej. Po wydarzeniu zamówienie wraca do normalnego poziomu. Dzięki temu kuchnia nie przechowuje stale produktu potrzebnego tylko kilka razy w miesiącu.
Odbiór dostawy bez zatrzymywania kuchni
Dostawa powinna przyjechać wtedy, gdy pracownik może ją sprawdzić. Godzina tuż przed serwisem zwykle jest najgorszym wyborem. Przed pierwszym kursem trzeba wskazać wejście gospodarcze, możliwość postoju i osobę odbierającą. W hotelu lub centrum konferencyjnym może być wymagana awizacja. W małym lokalu kierowca potrzebuje informacji, czy zaplecze znajduje się od ulicy, czy od dziedzińca.
Koszt porcji jest ważniejszy niż sama cena sztuki
Porównując oferty, gastronomia powinna patrzeć na koszt wykorzystania produktu w recepturze. Tańsza partia nie daje oszczędności, jeśli rozmiar jest niedopasowany, kuchnia zużywa więcej sztuk albo zespół traci czas na dodatkową obróbkę. Przy masie jajowej znaczenie mają dozowanie, wydajność opakowania i sposób przechowywania po otwarciu. Przy jajach w skorupkach liczą się rozmiar, powtarzalność oraz udział potraw, w których jajko jest podawane w całości. Kalkulację najlepiej wykonać na dwóch lub trzech rzeczywistych recepturach.
Magazynowanie i rotacja w kuchni
Miejsce przyjęcia powinno być przygotowane przed przyjazdem. Nowa partia nie może zostać odłożona przypadkowo przed starszą, bo zespół zacznie sięgać po produkt w złej kolejności. Osoba odbierająca zapisuje datę i partię, a następnie układa zapas zgodnie z przyjętą zasadą rotacji. Jeżeli kuchnia pracuje na kilku rodzajach jaj, opakowania trzeba rozdzielić i czytelnie opisać. Przy masie jajowej należy stosować warunki oraz czas wykorzystania wskazane dla danego produktu.
Co zrobić, gdy rezerwacje nagle się zmienią?
Najpierw trzeba przeliczyć różnicę w liczbie porcji, a dopiero później zmieniać zamówienie. Informacja „będzie więcej gości” jest zbyt ogólna. Przydatna jest liczba dodatkowych śniadań, deserów albo zestawów cateringowych oraz data wydarzenia. Korektę należy przekazać możliwie wcześnie i poczekać na potwierdzenie. Jeśli zmiana pojawia się po zamknięciu trasy, kuchnia powinna mieć własny plan awaryjny zamiast zakładać, że każda dodatkowa ilość będzie dostępna natychmiast.
Co kontrolować przy przyjęciu?
- zgodność liczby opakowań z dokumentem;
- stan opakowań i brak widocznych uszkodzeń;
- oznaczenie partii oraz dane potrzebne do identyfikowalności;
- zgodność zamówionego rozmiaru i rodzaju produktu;
- przekazanie dokumentów osobie odpowiedzialnej za kuchnię lub jakość.
Agrofarm pracuje zgodnie z procedurami HACCP, GMP i GHP. Jeżeli sieć hotelowa, franczyza lub firma cateringowa ma własny formularz odbioru, wymagania trzeba przesłać przed pierwszą dostawą.
Pięć pytań do dostawcy przed rozpoczęciem współpracy
Czy termin dostawy da się dopasować do pracy zaplecza?
Ważna jest nie tylko deklarowana częstotliwość, lecz także możliwość przyjęcia towaru bez kolizji z serwisem.
Jak zgłasza się korekty?
Kuchnia musi wiedzieć, do której godziny może zwiększyć albo zmniejszyć zamówienie i kiedy otrzyma potwierdzenie.
Jak wygląda identyfikacja partii?
Oznaczenia oraz dokumenty powinny pozwalać powiązać produkt z konkretną dostawą.
Czy oferta pasuje do receptur?
Rozmiar jaj, sposób pakowania i możliwość zamówienia masy jajowej trzeba zestawić z faktycznym procesem w kuchni.
Kto odpowiada za kontakt operacyjny?
Jedna osoba kontaktowa po obu stronach ogranicza liczbę nieporozumień i przyspiesza potwierdzanie zmian.
Przykładowy tydzień w lokalu HoReCa
Restauracja śniadaniowa sprawdza stan magazynu w środę po serwisie. Stała partia pokrywa zwykłe zużycie do następnego kursu. W czwartek menedżer otrzymuje potwierdzenie dwóch większych rezerwacji na weekend i przekazuje korektę. Dostawa trafia na zaplecze w uzgodnionej godzinie, zanim kuchnia rozpocznie intensywne przygotowania. Pracownik porównuje ilość, zapisuje partię i układa produkt za zapasem, który powinien zostać wykorzystany wcześniej. Po weekendzie szef kuchni porównuje plan z rzeczywistym zużyciem. Różnica trafia do notatki używanej przy kolejnym zamówieniu.
Pytania charakterystyczne dla gastronomii
Czy jeden harmonogram pasuje do całego roku?
Zwykle nie. Wakacje, ogródek, sezon weselny, święta i zmiany menu wpływają na zużycie. Poziom podstawowy może zostać stały, ale wyjątki trzeba planować oddzielnie.
Czy każda kuchnia powinna używać masy jajowej?
Nie. Decyzja zależy od receptur, skali produkcji, sposobu dozowania i możliwości przechowywania. W części lokali jaja w skorupkach pozostaną wygodniejszym rozwiązaniem.
Kto powinien odbierać dostawę?
Osoba znająca zamówienie i procedurę przyjęcia. Przypadkowy pracownik może policzyć opakowania, ale nie zawsze zauważy niezgodność produktu lub dokumentów.
Kiedy zmienić produkt, a kiedy tylko ilość?
Jeżeli problemem są braki przed weekendem, zwykle wystarczy korekta liczby opakowań. Zmiana produktu ma sens wtedy, gdy kuchnia modyfikuje recepturę, zwiększa skalę produkcji albo chce skrócić pracę na stanowisku. Warto najpierw przetestować nowy wariant w jednej grupie dań i porównać wydajność, czas przygotowania oraz pozostałości. Dopiero taki test pokazuje, czy zmiana poprawia pracę kuchni.
Dostawy dla gastronomii w Warszawie i na Mazowszu
Agrofarm obsługuje restauracje, hotele, cateringi, piekarnie i inne firmy na terenie Warszawy oraz wielu miejscowości Mazowsza. Aktualny wykaz znajduje się na stronie obszar dostaw. Firmy ze stolicy mogą również przeczytać poradnik o organizacji dostaw jaj w Warszawie.
Zapytaj o dostawę dla swojej kuchni
Przed kontaktem przygotuj orientacyjne zużycie, menu lub typ produkcji, adres oraz możliwe godziny odbioru. Zadzwoń pod 667 057 060 albo 663 057 062. Zapytanie można wysłać także przez formularz kontaktowy.